Tutkittua tietoa ohjaamaan ruokapalveluiden työtä reilumpaan suuntaan

Uutinen 13.2.2020 klo 10.03
Salaattilinjastoa. © Palvelukeskus Helsinki

Just food -hankkeessa selvitetään yhteistyössä tutkimuskumppaneiden Palvelukeskus Helsingin sekä Muuramen ruokapalvelujen kanssa miten eri tavoin ympäristöystävällistä ruokailua voidaan edistää kouluissa. Ratkaisuja testataan ja tutkitaan myös yhdessä Leijona Cateringin kanssa.

Julkisiin ruokapalveluihin kohdistuu paineita siitä, että ne tarjoaisivat ympäristöystävällistä ruokaa, joka olisi samalla ravitsevaa ja maistuvaa. Just food -hankkeessa etsitään reiluja ratkaisuja kuuntelemalla myös ruokailijoita ja mitä he kokevat ongelmakohdiksi.

”Ei ole olemassa yhtä oikeaa ratkaisua, vaan meidän täytyy löytää monipuolinen paletti, jolla ruokapalvelujen tarjontaa voidaan monipuolistaa niin, että eri asiakasryhmät otetaan huomioon”, sanoo hankkeen vetäjä Minna Kaljonen Suomen ympäristökeskuksesta.

Tuloksia ja molempiin suuntiin kulkevaa tietoa yhteiskehittämismallilla

Hankkeen aikana tutkijat tuottavat elintarvikekohtaista tietoa niiden ympäristövaikutuksista. Tietoa tuotetaan niin, että sitä voidaan hyödyntää ruokalistasuunnittelussa, ruokapalvelujen omissa tuotannonohjausjärjestelmissä ja hankinnoissa. Helsingissä työ linkittyy suoraan Hiilineutraali Helsinki tavoitteiden toimeenpanoon, jossa Palvelukeskus Helsinki on sitoutunut muun muassa kehittämään kasvisruokareseptiikkaa, lisäämään kasvisruoan menekkiä ja vähentämään ruokahävikkiä.

”Minua tutkijana kiinnostaa tutkimuksen vaikuttavuus ja tässä hankkeessa on parasta se, että me saamme heti työn alkuvaiheessa palautetta siitä, mitä tietoa käytännön toimijat tarvitsevat. Se helpottaa meidän työtä ja tuo tehokkuutta toteuttamiseen. Se on meille myös suuri motivaatiotekijä”, sanoo ympäristövaikutusten arvioinnista vastaava Jani Salminen Suomen ympäristökeskuksesta.

Mitä reilu ruokamurros tarkoittaa ruokapalveluissa?

Muuramen Lähiruokapäivänä 2017 Ilja Saralahti valmisti kaalilaatikkoa paikallisista aineksista. © Muuramen kunta

Yhteistutkimuksessa ruokailijoiden ääni tuodaan kuuluviin. Oppilailta kerätään suoraan näkemyksiä siitä, miten he kehittäisivät kouluruokailua ympäristöystävällisemäksi. He pääsevät myös osallistumaan uusien reseptien testaukseen. Loppupeleissä ruoan tulee olla maistuvaa ja terveellistä ja tärkeintä on se, että se tulee syödyksi, eikä mene hukkaan. On tärkeää, että erilaisista taustoista lähteville ruokailijoille muutos ei ole liian rajua, sillä muutoin voi olla vaarana, että ruoka jää syömättä.

Reilu ruokamurros tarkoittaa kaikille hankkeen ruokapalvelutoimijoille myös sitä, että he voivat toimia edelläkävijänä ja suunnannäyttäjänä muille. Hankkeen lopputuloksena syntyy kansantajuinen asia, jolla voi olla todella paljon vaikutusta tulevaisuuteen. Tavoitteena on saada monistettua hyvät kokemukset eteenpäin ja näyttää mallia koko Suomelle.

”On hienoa päästä konkreettisesti mukaan kehittämään tärkeää asiaa. Muutoksien tekeminen eturintamassa ja mallin näyttäminen muille on minulle myös tärkeää”, sanoo ravitsemispäällikkö Ilja Saralahti, Muuramen kunnan ruokapalvelusta.

Yksi tärkeä tavoite on saada poliittisille päättäjille faktatietoa päätöksen teon tueksi ja tehdä se myös siten, että ei katsota asioita liian yksiulotteisesti tai vain Helsingin näkökulmasta, vaan reilusti ja kokonaisvaltaisesti mietitään ympäristövaikutuksia koko Suomen maatalouden kannalta.

”Tällä hetkellä ei ole yhtenäistä mallia ruuan ilmastovaikutusten mittaamiseen. Tästä hankkeessa saamme tutkittua tietoa ympäristövaikutuksista, mikä tuo meille uskottavuutta ja läpinäkyvyyttä toimintaamme. Voimme näyttää tutkimustiedon pohjalta, millä tavalla tämä ruoka on ilmaston kannalta parempi kuin tämä toinen”, sanoo ruokapalvelujen kehityspäällikkö Eeva Saarinen Palvelukeskus Helsingistä.

Miten reilu ruokamurros viedään käytäntöön?

Oppilaita ruokailemassa. © Palvelukeskus Helsinki

Hankkeessa ruokalistoille tehtävät muutokset viedään käytännön testiin. Käytännön työ alkaa lähtötilan kartoituksella liittyen ruokalistojen ja ruokahankintojen ympäristövaikutuksiin ja hiilijalanjälkeen. Näiden pohjalta lähdetään etsimään ympäristöystävällisiä ratkaisuja ja kehittämään reseptiikkaa oppilaita kuunnellen.

Nuorten osallistuminen on tärkeässä roolissa hankkeessa. Oppilaat pääsevät arvioimaan ruokia, ja sen perusteella tehdään toimenpiteitä, siten että ruoka olisi mahdollisimman hyväksyttävää. Kouluissa järjestetään ruokapajojen sarja, joissa oppilaat pääsevät esittelemään näkemyksiään, testaamaan uutta reseptiikkaa ja keskustelemaan ruoan ympäristövaikutuksista.

”On hienoa, että hankkeen myötä saadaan viestintämateriaalia, jolla voimme valistaa oppilaita, jotka puolestaan valistavat kotiväkeä, ja oikea tieto lähtee leviämään. Sillä on suuri merkitys pidemmällä aikavälillä”, sanoo tuotesuunnittelija Marko Karp Palvelukeskus Helsingistä.

Lisätietoja

  • ruokapalvelujen kehityspäällikkö Eeva Saarinen, Palvelukeskus Helsinki, etunimi.sukunimi@hel.fi, puh. 310 40836
  • tuotesuunnittelija Marko Karp, Palvelukeskus Helsinki, etunimi.sukunimi@hel.fi, puh. 310 40816
  • ravitsemispäällikkö Ilja Saralahti, Muuramen kunnan ruokapalvelut, etunimi.sukunimi@muurame.fi, puh. 014 659 759,
  • Just food -hankkeen johtaja, erikoistutkija Minna Kaljonen, Suomen ympäristökeskus, etunimi.sukunimi@ymparisto.fi, puh. 0295 251 252
  • tutkija, ryhmäpäällikkö Jani Salminen, Suomen ympäristökeskus, etunimi.sukunimi@ymparisto.fi, puh. 029 525 1608